Подсчёт калорий – бесполезное занятие?

Именно такое заключение сделали американские исследователи, которые в результате проведённых опытов выяснили, что количество калорий меняется в ходе приготовления блюда и во время пережёвывания пищи. К тому же система, по которой считают калории, была изобретена в 1889 году и, скорее всего, устарела.

Результат подсчёта калорийности продукта, по-другому говоря, его энергетической ценности, может содержать весьма существенные неточности. Объяснить это возможно несколькими причинами.

На одной из ежегодных встреч American Association for the Advancement of Science, AAAS, был заслушан доклад группы биологов и медиков во главе с Ричардом Вранхэмом – специалистом в области эволюционной биологии из университета Гарварда. Учёные описали некоторые факторы, влияющие на разницу между калориями, которые усвоил человеческий организм, и энергетической ценностью, зафиксированной на упаковке продукта. Вот формула подсчёта калорий, выведенная в первой половине прошедшего столетия: 1 г белков – 4 ккал, 1 г жиров – 9 ккал, 1 г углеводов – 4 ккал. Она ошибочна.

Причина №1. Организм затрачивает неодинаковое количество энергии, чтобы переварить разные по природе углеводы.

Углеводы, которые содержит нут (грецкий горох) расщепляются совсем по-другому в сравнении с углеводами злаков. Отсюда – разная энергетическая ценность.

Вторая причина. Вследствие тепловой обработки продукта кардинально меняется его биохимический состав. Насколько существенными будут эти изменения, зависит от особенностей процесса приготовления.

Если подсчитывать количество калорий продуктов в сыром виде, можно допустить ошибку, преуменьшив этот показатель. К слову сказать, антропологи далеко не первое десятилетие ведут речь о «революции пищи». Мол, возникновение разных видов приготовления, вроде запекания, жарки, варки, и способствовало росту человеческого мозга, который по размерам превзошёл мозг шимпанзе.

Третья причина. При подсчёте пищевых калорий не берётся в расчёт процесс расщепления продуктов кишечной флорой. А ведь эти бактерии способствуют тому, что организм легче усваивает ценные вещества.
При этом микрофлора у каждого отдельного человека имеет разный состав. Вот почему предвидеть точный результат невозможно. Не поможет даже анализ кала с целью выявления разновидностей бактерий в том или ином случае. Дело в том, что некоторые из микробов обитают на стенках самого кишечника и в кал не попадают. Делать же биопсию кишечника и следующий за ней анализ ДНК бактерий только лишь для того, чтобы уточнить калорийность продукта – слишком дорогое удовольствие.

Заключительный вывод исследователей был следующим: «Вы, безусловно, можете тратить на вычисление энергетической ценности блюда множество усилий и времени, - рассказывает Кристофер Гарднер, специалист по диетологии из университета Стэнфорда, - но для чего вам это нужно? Разве это что-либо меняет? Если вы желаете привести свой вес в порядок, то понятно и так, что для этого нужно употреблять низкокалорийные продукты». Точность вычислений здесь не играет главной роли, самое важное – общая тенденция, а точные подсчёты оставьте учёным, когда они ставят опыты на крысах, к примеру.