мясо не вредит нашей фигуре

Стейк-правила

Хорошая новость для поклонников стейков: оказывается, "стройность" и "мясо" вполне могут стать синонимами! Нужно только знать, какое мясо выбирать, как его готовить и с чем есть.

Консультант:

бренд-шеф сети стейк-хаусов GOODMAN Вячеслав ДЕЛЬБЕРГ. Мастер-класс по приготовлению полезных для фигуры стейков проводит су-шеф Алексей ГАНДЕЕВ.
Правило 1.
МЯСО – ПОЛЕЗНО!

Стремление к стройности часто заставляет совсем отказываться от любимого мяса в пользу нежирной птицы или рыбы. Делать это необязательно: говядина может быть необыкновенно вкусной и при этом вполне постной.

Центральная часть говяжьей вырезки – филе-миньон – просто супердиетическое мясо, которое можно рекомендовать даже при самом строгом режиме похудения. Если же речь не идет о битве за каждый грамм, то можно позволить себе и большее разнообразие.

Говяжьи стейки из реберной и поясничной части, корейка ягненка, при верном приготовлении, соответствующих гарнирах и бокале подходящего вина пойдут только на пользу талии.

"В мясе содержатся необходимые для человека животные белки, витамины и другие вещества, которых нет в других продуктах, поэтому не стоит от него полностью отказываться, – советует Вячеслав Дельберг. – Если же говорить о говядине, например, мраморной, то хотя нежный вкус ей придают именно прожилки жира, их относительная масса невелика, так что это мясо вполне можно отнести к диетическому".

Вывод: качественный стейк с полным правом может быть отнесен к здоровому питанию.
Правило 2.
СВЕЖЕСТЬ БЫВАЕТ ЛИШЬ ОДНА!

О пользе мяса можно говорить, только если оно свежее, а точнее охлажденное. Объясняется это просто: все ценные питательные вещества содержатся не в волокнах, а в крови и других жидкостях, образующих мясной сок. В процессе заморозки кристаллики льда разрывают волокна, и часть сока неизбежно теряется. Можно постараться свести к минимуму эти потери, размораживая продукт в холодильнике – при 4-6 градусах. Но его вкус все равно не сравнится со вкусом свежего – охлажденного стейка.

Оценить качество мяса, проверить, не было ли оно переморожено, можно при покупке. Просто нажмите на него пальцем: после нажатия стейк должен быстро восстанавливать форму. Если объем не восстанавливается, значит, о первой – и единственно возможной! – свежести говорить не приходится. А если вообще не прогибается, то разжевать такой кусочек будет невозможно.

Кстати, «парное» мясо, которое многие считают вершиной кулинарии, может содержать токсины – прежде чем попасть на стол, оно должно пройти ферментацию («дозревание») в специальных условиях, которая занимает около месяца.

"К нам в рестораны стейки поступают из Аргентины и Австралии в специальной вакуумной упаковке, предварительно прошедшие сертификацию (24 степени контроля). В пути они как раз "дозревают", – поясняет су-шеф GOODMAN.

Вывод: покупайте только охлажденное мясо и только в проверенных магазинах, в кулинариях или в ресторанах.
Правило 3.
НА КОСТЕР

Питательная ценность мяса больше всего зависит от способа его приготовления. Закон здесь такой: чем быстрее продукт готовится и чем меньше нагревается, тем больше полезных веществ сохраняет. Получается, что лучший вариант – готовить на решетке на углях: мясо снаружи подрумянивается, а внутри не перегревается и остается сочным. Обработка в этом случае нужна минимальная: соль, черный перец и немного масла – качественный стейк ни в каких других дополнениях не нуждается.

В домашних условиях можно до определенной степени повторить этот эффект. Сначала стейк нужно быстро обжарить на раскаленной сковороде, желательно с рифленой поверхностью: таким образом мясо "закрывается", чтобы из него не вытекал сок. Затем до готовности продукт можно довести в хорошо разогретой духовке. Главное – не передержать, иначе станет не только сухим, но и практически бесполезным.
Готовьте мясо быстро – тогда оно будет истинно диетическим блюдом.

"В наших ресторанах мясо готовится в хоспере, специальной печи, работающей на натуральных углях, при температуре 300-350 градусов. Но внутри стейки остаются теплыми: от 55 до 65 градусов в зависимости от степени прожарки, то есть в значительной степени «сырыми», – поясняет брэнд-шеф стейк-хаусов. – Но, разумеется, так можно готовить только мясо, прошедшее самую строгую проверку и сертификацию. Если у вас уверенности нет, лучше прожаривать полностью".

Вывод: главное, чтобы термическая обработка была как можно более короткой. Помимо гриля есть и другие варианты: мелко порезать и пару минут потушить с соусом; или сделать котлету и быстро обжарить на сковороде.
Правило 4.
ХОРОШАЯ КОМПАНИЯ

Чтобы мясо полностью переварилось и лучше всего усвоилось, нужно создать ему правильную "компанию". Стручковый горошек, овощи-гриль и зелень – вот лучшие друзья стейков: они вызывают выделение желудочного сока и стимулируют работу кишечника.

И все же первую скрипку в мясной трапезе играет вино. Гастрономическое удовольствие от сочетания вкусов дополняется и практической пользой: сухие виноградные вина помогают расщеплять жиры, содержащиеся в блюдах.
Мясо с вином – не только вкусно, но и полезно для фигуры.

"К мраморному мясу следует подавать насыщенные, терпкие вина типа итальянских баролло, барбареско или чилийские ширазы, – рекомендует Вячеслав Дельберг. – Нежность постного стейка подчеркнут легкие молодые вина, такие как французское бордо или божоле, подойдут и белые – пино-гри или шабли".

Вывод: хорошее мясо, дополненное правильным гарниром и соответствующим вином, усваивается практически полностью. Стало быть, вы пополняете белковый баланс, не повышая уровень холестерина и не рискуя увеличить вес!